Robatayaki: La comida a la parrilla menos conocida pero imperdible de Japón

Una guía del robatayaki, la auténtica comida de teatro de Japón

Restaurantes Robata

robatayaki

En un restaurante robatayaki, el ambiente y la presentación son tan importantes como la calidad de la comida. Los asientos de la barra están dispuestos en forma de herradura alrededor de una cocina abierta para que los clientes puedan ver los ingredientes y observar cómo se preparan sus platos. Suele haber asientos de mesa y cabinas para grupos más grandes, pero el bar es lo mejor para los que quieren una experiencia completa. Un verdadero chef de robatayaki sólo cocina con bincho, un carbón de madera comprimido sin aditivos ni productos químicos. Los auténticos bincho se calientan tanto que nunca arden durante la cocción, sólo brillan; si ve llamas y humo, el chef está utilizando otro tipo de carbón.

Ingredientes

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Al igual que muchas formas tradicionales de cocinar en Japón, los elementos del menú quedan a discreción del chef y a menudo cambian para reflejar la temporada actual. Afortunadamente, las opciones son variadas y hay algo para casi todo tipo de comensales y restricciones dietéticas. Las verduras a la parrilla más populares son las setas, los espárragos, las cebollas y los pimientos. Las carnes más populares son las de pollo, especialmente los muslos, así como las de ternera y cerdo. En un menú robatayaki suelen figurar muchos tipos de mariscos, como ostras, vieiras y almejas, y pescados enteros a la parrilla como el kinki (perca de alta mar), el sanma (caballa del Pacífico) a la parrilla en otoño, y el ayu (pez dulce) en verano. El pescado se suele salar antes de asarlo sobre las brasas, un estilo de cocina conocido como «shioyaki». Para los que no están seguros de qué pedir, muchos restaurantes ofrecen un curso omakase, un menú fijo diseñado por el chef principal.

Condimentos

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La belleza del robatayaki radica en lo bien que las carnes y verduras a la parrilla conservan su sabor natural. Por ello, las carnes nunca se marinan antes de asarlas, aunque algunos artículos pueden estar ligeramente sazonados o servidos con un condimento aparte. Al pedir ciertos platos, el chef puede preguntar si los quiere condimentados con shio (sal) o tare (una salsa marrón similar al teriyaki). Otros condimentos comunes son el togarashi (chile), el wasabi y el yuzukosho (una pasta verde hecha con cítricos yuzu, sal y chile). El cítrico yuzu tiene un sabor intermedio entre el limón y la lima, y combina bien con casi todo.

Características de la cocción del robatayaki

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En Japón hay numerosos tipos de barbacoa, cada uno con sus propios métodos de cocción. Para que el robatayaki sea auténtico, hay que respetar ciertas tradiciones. En primer lugar, el cocinero debe cocinar con carbón bincho, y sólo después de que se haya calentado a unos 1000 grados. Un cocinero experimentado sabe cómo y cuándo ajustar las brasas para asegurarse de que el calor se reparte uniformemente. Si las brasas están demasiado amontonadas, el fuego no tendrá aire para respirar y la temperatura será demasiado baja. Además, a algunos cocineros les gusta crear diferentes zonas de calor apiñando o separando algunas de las brasas, lo que permite crear zonas más calientes o más frías para diferentes tipos de carne. Un cocinero de robatayaki siempre vigila de cerca la parrilla, sabiendo cuándo hay que dar la vuelta a las brochetas y mantener las brasas; en cuanto a las brochetas, deben colocarse siempre a cinco o seis centímetros del fuego para asegurarse de que reciben el equilibrio adecuado de aire y calor. Tanto la carne como las verduras deben estar cortadas en rodajas finas para que se cocinen rápidamente; las porciones más pequeñas también dan a los clientes la oportunidad de saborear el mayor número posible de elementos del menú.

Cómo pedir y comer en un restaurante Robatayaki

robatayaki

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Aunque los pinchos se pueden pedir individualmente para aquellos que saben exactamente lo que quieren, la opción más conveniente es pedir el omakase, o conjunto especial del chef. La mayoría de los restaurantes sirven automáticamente un otoshi (pequeño aperitivo) antes de la comida, aunque a veces es opcional. Al igual que en las barbacoas de todo el mundo, no hay nada mejor para regar las carnes a la parrilla que un vaso de cerveza fría, que también es el acompañamiento perfecto para ver trabajar a un maestro de la parrilla. La comida suele terminar con un pequeño plato de arroz con carne o marisco por encima.

Pruebe los restaurantes Robata para vivir una auténtica experiencia gastronómica japonesa

El Robatayaki ha crecido enormemente en popularidad y ahora está disponible en todas las regiones de Japón. Para los que buscan una experiencia gastronómica japonesa auténtica y casera, el robatayaki tiene algo para satisfacer casi todos los paladares. Busque en Savor Japan los mejores lugares para comer robatayaki.

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