Comment Mosaic est devenu le houblon le plus chaud de la bière

Après une nuit de beuverie autour de Seattle au printemps dernier, ma sœur et moi avons fini par manger une pizza remarquablement horrible à une heure du matin. dans un bar dirigé par deux barmans qui avaient organisé leur propre soirée dansante des années 80 sur le dessus du bar.

Nous n’étions pas seules ; le sketch qui avait dragué ma soeur dans le dernier bar nous avait suivies et s’était entassée dans notre cabine. Au moment où j’aurais dû intervenir, j’ai pris une gorgée de la Stoup’s Mosaic Pale Ale. Et comme dans ces vieilles publicités pour Hawaiian Punch, une vague de jus de mangue céleste m’a éclaboussé le visage.

C’est ainsi que j’ai rencontré le houblon Mosaic.

Chouchou du monde de la bière artisanale ces derniers temps, le Mosaic obtient la première place dans de nombreuses bières à un seul houblon – souvent dans les styles IPA ou Session – grâce à ses arômes incomparables, qui vont des fruits tropicaux et des fleurs jaunes aux aiguilles de pin. Au cours des deux dernières années, la popularité des bières à base de Mosaic sur le marché a été fulgurante. Un récent comptage chez mon Whole Foods local a révélé plus d’une douzaine de bières qui incorporaient le houblon – et ce, en ne comptant que les bouteilles qui le mentionnaient sur l’étiquette.

Le Mosaic a fait son entrée sur le marché du houblon en 2012, grâce à Jason Perrault, cultivateur de houblon de quatrième génération – et sélectionneur de houblon – dans la Yakima Valley de l’État de Washington, où sa famille possède près de 1 500 acres de houblonnières. L’entreprise de sélection de Perrault, Select Botanicals, est responsable de la création de certains des houblons les plus populaires aux États-Unis de nos jours, notamment le Simcoe (impressionnant d’amertume, profondément floral), le Citra (citronné, comme son nom l’indique, et herbeux, aussi) et le plus récent Equinox, qu’un brasseur a décrit avec adoration comme « humide et bizarre ». »

L’affection généralisée pour les pale ales et les IPA audacieusement amères qui a fleuri au cours des quinze dernières années a fait de Perrault un improbable super-héros du rhizome. Mais ce que j’ai trouvé si convaincant dans mes premières gorgées de Mosaic (et bien sûr, dans ma deuxième pinte, après que nous ayons convaincu l’admirateur effrayant de ma sœur que l’heure du coucher était passée), ce n’était pas son amertume antiseptique, mais le fait qu’elle avait en quelque sorte l’impression d’être juteuse et fruitée, mais pas du tout sucrée.

Perrault a commencé à travailler sur la Mosaic en 2001, dans le but de produire quelque chose qui avait des arômes similaires à la Simcoe, mais qui offrait des rendements plus élevés. Il a croisé une femelle Simcoe YCR14 avec un mâle Nugget et, au cours des dix années suivantes, a sélectionné celles qu’il préférait. Russian River Brewing, Odell et Lagunitas ont été les premiers à adopter le Mosaic, expérimentant toutes sortes de styles. Depuis, le houblon est devenu si populaire parmi les brasseurs que, selon Perrault, presque tous les 42 agriculteurs avec lesquels il travaille le cultivent. En 2016, il y aura 2600 acres de Mosaic plantés, soit 800 acres de plus qu’en 2015.

« J’aime vraiment que vous puissiez créer des arômes sucrés et fruités avec Mosaic tout en ayant une bière sèche. C’est un peu comme le gewürztraminer de cette façon », dit Jesse Friedman, cofondateur et maître de brassage pour Almanac Beer à San Francisco. Les sélectionneurs de houblon néo-zélandais et australiens avaient atteint cette qualité de fruit tropical avec des variétés comme Nelson Sauvin et Galaxy, mais Mosaic a tracé une nouvelle voie pour le houblon cultivé aux États-Unis – une voie qui symbolise l’abandon de la dominance des saveurs d’agrumes au profit d’un profil plus succulent et tropical.

« Mosaic est un houblon d’impact », dit Sam Richardson, maître brasseur à Brooklyn’s Other Half. « Beaucoup de houblons ne peuvent pas être transformés en bières à un seul houblon parce qu’ils ne sont pas dynamiques ; ils ressortent trop mous. » Richardson fabrique une Double IPA uniquement à base de Mosaic, mais il aime aussi le mélanger à d’autres bières. Sa dernière sortie est une IPA faite de Mosaic mélangé à du Motueka, un houblon provenant de Nouvelle-Zélande.

Mais faites une croisière dans l’allée des bières et il devient très évident que le mélange de houblon n’est pas à la mode ces jours-ci ; nous sommes en plein boom des bières à houblon unique. Pratiquement chaque semaine, une autre brasserie annonce sa nouvelle série de bières à houblon unique, et Mosaic est presque toujours de la partie. Seul, les saveurs de Mosaic – en particulier le caractère terreux et résineux qui peut facilement être relégué au second plan par des notes supérieures de fruits – sont plus apparentes.

Friedman a récemment utilisé Mosaic dans sa gamme de bières Hoppy Sour à houblon unique, avec des résultats qui ont renforcé le caractère dominant de Mosaic. « Les houblons s’expriment dans un contexte qui dépend du moment où ils sont ajoutés, du type de levure que vous utilisez et de la façon dont la bière est fermentée », explique Friedman. « Les bières acides peuvent faire ressortir des qualités uniques dans un houblon, mais le Mosaic s’est imposé comme une mangue classique. »

Friedman a un contrat si important pour le Mosaic que son pouvoir d’achat lui vaut le luxe de choisir des lots spécifiques du houblon. Comme pour les parcelles de vigne, chaque lot de houblon exprime des arômes différents, ce qui explique en partie pourquoi vous entendrez la saveur et l’arôme du houblon décrits de tant de façons.

Si quelqu’un, cependant, pourrait être bien placé pour décrire son profil de saveur de façon définitive, c’est Perrault. « Il a un gros punch fruité », dit-il. « C’est tropical, mais avec une note de punch aux fruits. Il y a un peu de bubble gum là-dedans, de la myrtille, mais il a aussi une qualité terreuse vraiment agréable. C’est définitivement distinct. »

Cinq bières Mosaic à essayer

En tant que nouvel amateur dévoué de Mosaic, j’étais curieux de savoir : Parce que ce houblon a une personnalité si houleuse et dominante, est-ce que toutes les douzaines et douzaines de bières faites avec lui finissent par avoir le même goût ?

La seule façon de le savoir était de réunir 20 bières à tendance Mosaic – et quelques-unes faites avec les houblons frères Citra et Simcoe. Pour la dégustation, j’ai été rejoint par le gourou de la bière de PUNCH, Aaron Goldfarb, la rédactrice en chef, Talia Baiocchi, et la rédactrice adjointe, Lizzie Munro.

Dans l’ensemble, le houblon montre un funkiness presque grondant, une note profonde qui était difficile à cerner. Par moments, elle nous rappelait l’essence, d’autres fois les fruits trop mûrs et dans un cas, le rhum jamaïcain ester-y. Ce qui était uniforme, cependant, c’était une consistance risible d’étiquettes mosaïques tuilées.

Sur plus de 20 bières dégustées, voici nos cinq meilleures:

Founders Mosaic Promise | 5,5 pour cent ABV
Cette brasserie du Michigan fabrique cette IPA pur-sang à un seul houblon en utilisant uniquement des malts Golden Promise. Incroyablement gorgée, cette ale représente le houblon sous sa forme la plus évidente. Elle est pleine de jus de mangue, d’aiguilles de pin et de terreau, et possède une pointe de menthe au chocolat. Elle est largement disponible, pour commencer.

Prairie Artisan Ales Funky Gold Mosaic | 7,5 pour cent ABV
Cette ale sauvage houblonnée à sec est remarquable par sa jutosité tropicale et citronnée. « Cette façon d’utiliser du houblon frais dans une bière acidulée est cool parce qu’elle renverse la tradition belge qui consiste à utiliser du vieux houblon dans les bières acidulées « , explique Goldfarb. « Dans les aigres belges, ils ne veulent pas vraiment de saveur de houblon, mais c’est le contraire. »

Trillium Mosaic Dry Hopped Fort Point | 6,6 pour cent ABV
La bière clé de voûte de cette brasserie culte de Boston est sa Fort Point Pale Ale, mais ils ont joué avec la recette, en faisant différentes versions qui mettent en avant des houblons spécifiques. La version Mosaic est terreuse et verte, super sèche d’une manière presque minérale, le tout couronné de mangue et de papaye mûres et mielleuses.  » Je pense que celle-ci montre la saveur la plus pure de ce houblon « , dit Baiocchi.

Crux Half Hitch | 10 pour cent ABV
À 10 pour cent d’alcool, cette IPA impériale de Bend, Oregon, démontre comment la complexité de la texture amplifie vraiment les saveurs de Mosaic. Ici, il y a des notes de basse végétale, puis des écorces d’orange confite brillantes sur fond de fruits acidulés et charnus.

Other Half Double Mosaic Dream | 8,5 pour cent ABV
Des trois excellentes bières Other Half de la dégustation, nous avons eu du mal à n’en choisir qu’une, mais nous avons arrêté notre choix sur la Double Mosaic Dream pour sa complexité outrageante. « Elle sent la crème aigre &Lay’s à l’oignon, et je ne suis pas contre », a déclaré Goldfarb. Ce début d’oignon cède la place à d’intrigantes notes de poivre vert et à un côté terreux qui rappelle à Baiocchi  » la pluie sur l’asphalte  »

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