Robatayaki:

Guide til Robatayaki, Japans autentiske teatermad

Robata-restauranter

robatayaki

På en robatayaki-restaurant er atmosfæren og præsentationen lige så vigtig som kvaliteten af maden. Sæderne i baren er arrangeret i en hesteskoform omkring et åbent køkken, så kunderne kan se ingredienserne og se deres måltider blive tilberedt. Der er normalt bordpladser og båse til større grupper, men baren er bedst for dem, der ønsker den komplette oplevelse. En ægte robatayaki-kok laver kun mad med bincho, et komprimeret trækul uden tilsætningsstoffer eller kemikalier. Ægte bincho bliver så varmt, at det aldrig flammer op under tilberedningen, men kun gløder; hvis du ser flammer og røg, bruger kokken en anden type kul.

Ingredienser

robatayaki

Som mange andre traditionelle former for madlavning i Japan er menupunkterne efter kokkens skøn og skifter ofte for at afspejle den aktuelle sæson. Heldigvis er mulighederne varierede, og der er noget for stort set alle typer af gæster og diætbegrænsninger. Blandt de populære grillede grøntsager er svampe, asparges, løg og peberfrugter. Populært kød omfatter kylling – især lårstykker – samt oksekød og svinekød. Mange forskellige typer af fisk og skaldyr er almindeligt på robatayaki-menuen, herunder skaldyr som østers, kammuslinger og muslinger og helgrillede fisk som kinki (dybhavsaborre), grillet sanma (stillehavsmakrel) om efteråret og ayu (sødfisk) om sommeren. Fisk sættes ofte i salt, inden den grilles over kul, en tilberedningsmetode, der er kendt som “shioyaki”. For dem, der ikke er sikre på, hvad de skal bestille, tilbyder mange restauranter en omakase-kursus, en fast menu designet af køkkenchefen.

Kondimenter

robatayaki

Skønheden ved robatayaki er, hvor godt det grillede kød og de grillede grøntsager bevarer deres naturlige aromaer. Derfor marineres kødet aldrig før grillning, selv om nogle varer kan være let krydret eller serveret med et krydderi på siden. Når man bestiller visse varer, spørger kokken måske, om man vil have dem smagt til med shio (salt) eller tare (en brun dyppesauce, der minder om teriyaki). Andre almindelige krydderier omfatter togarashi (chilipeber), wasabi og yuzukosho (en grøn pasta lavet af yuzu-citrusfrugter, salt og chili). Yuzu-citrusfrugten smager et sted mellem citron og lime og passer godt til stort set alt.

Kendetegn ved tilberedning af Robatayaki

robatayaki

Der findes mange forskellige grilltyper i Japan med hver sin tilberedningsmetode. For at robatayaki skal være autentisk, skal visse traditioner overholdes. Først og fremmest skal kokken lave mad med bincho trækul, og kun efter at det er opvarmet til omkring 1000 grader. En erfaren kok ved, hvordan og hvornår han skal justere kullene for at sikre, at varmen bliver jævnt fordelt. Hvis kullene er for tæt, får ilden ikke luft til at ånde, og temperaturen bliver for lav. Nogle kokke kan desuden godt lide at skabe forskellige varmezoner ved at trænge nogle af kullene sammen eller adskille dem, så der kan skabes varmere eller køligere zoner til forskellige typer kød. En robatayakikok holder altid et vågent øje med grillen og ved, hvornår han skal vende spyddene og vedligeholde kullene, og spyddene skal altid placeres to til tre tommer fra ilden for at sikre, at de får den rette balance mellem luft og varme. Både kød og grøntsager skal være tyndt skåret i tynde skiver, så de kan tilberedes hurtigt; mindre portioner giver også kunderne mulighed for at nyde så mange forskellige menupunkter som muligt.

Hvordan man bestiller og spiser på en Robatayaki-restaurant

robatayaki

robatayaki

Mens spyddene kan bestilles enkeltvis for dem, der ved præcis, hvad de vil have, er den mest praktiske løsning at bestille omakase, eller kokkens specielle sæt. De fleste restauranter serverer automatisk en otoshi (en lille forret) før måltidet, men det er nogle gange valgfrit. Som det er tilfældet med grillmad over hele verden, er der intet, der skyller grillet kød ned som et koldt glas øl, som også er den perfekte ledsager til at se en grillmester i arbejde. Måltidet afsluttes typisk med en lille risret med kød eller fisk og skaldyr på toppen.

Forsøg Robata-restauranter for en autentisk japansk madoplevelse

Robatayaki er vokset enormt i popularitet og er nu tilgængelig i alle regioner i Japan. For dem, der er på udkig efter en autentisk, hjemmelavet japansk spiseoplevelse, har robatayaki noget at tilfredsstille næsten alle ganer. Se Savor Japan for at finde de bedste steder at spise Robatayaki.

Leave a Reply

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.