Cómo el mosaico se convirtió en el lúpulo más caliente de la cerveza

Después de una noche de copas por Seattle la pasada primavera, mi hermana y yo acabamos comiendo una pizza increíblemente terrible a la una de la madrugada. en un bar dirigido por dos camareros que habían organizado su propia fiesta de baile de los 80 encima de la barra.

No estábamos solos; el sketchball que había estado ligando con mi hermana en el último bar se había unido a nosotros y se había metido en nuestra mesa. En un momento en el que probablemente debería haber estado interfiriendo, tomé un trago de Mosaic Pale Ale de Stoup. Y, al igual que en aquellos viejos anuncios de Hawaiian Punch, una ola de zumo de mango enviado por el cielo me salpicó en la cara.

Así fue como conocí el lúpulo Mosaic.

Un mimado del mundo de la cerveza artesanal en los últimos tiempos, el Mosaic ocupa el primer lugar en muchas cervezas de un solo lúpulo -a menudo en estilos IPA o Session- gracias a sus inconfundibles aromas, que van desde la fruta tropical y las flores amarillas hasta las agujas de pino. En los últimos dos años, la popularidad de las cervezas con Mosaico que salen al mercado ha sido meteórica. Un recuento reciente en mi tienda local de Whole Foods reveló más de una docena de cervezas que incorporaban el lúpulo, y eso sólo contando las botellas que lo indicaban en la etiqueta.

Mosaic entró por primera vez en el mercado del lúpulo en 2012, gracias a Jason Perrault, un agricultor de lúpulo de cuarta generación -y criador de lúpulo- en el valle de Yakima, en el estado de Washington, donde su familia posee casi 1.500 acres de viñedos de lúpulo. La empresa de cultivo de Perrault, Select Botanicals, es responsable de la creación de algunos de los lúpulos más populares de Estados Unidos en la actualidad, como el Simcoe (impresionantemente amargo, profundamente floral), el Citra (cítrico, como sugiere su nombre, y también herbáceo) y el más reciente Equinox, que un cervecero describió con adoración como «húmedo y extraño.»

El afecto generalizado por las ales pálidas e IPAs audazmente amargas que ha florecido en el transcurso de la última década y media ha convertido a Perrault en un improbable superhéroe del rizoma. Pero lo que me pareció tan convincente en mis primeros sorbos de Mosaic (y por supuesto, en mi segunda pinta, después de que convenciéramos al espeluznante admirador de mi hermana de que ya había pasado su hora de acostarse) no fue su amargor antiséptico, sino que de alguna manera tenía la impresión de ser jugosa y afrutada pero nada dulce.

Perrault empezó a trabajar en la Mosaic en 2001, con el objetivo de producir algo que tuviera un aroma similar al de la Simcoe, pero que ofreciera mayores rendimientos. Cruzó una Simcoe YCR14 hembra con un macho Nugget y, durante los diez años siguientes, seleccionó las que más le gustaban. Russian River Brewing, Odell y Lagunitas fueron los primeros en adoptar el Mosaic, experimentando en todo tipo de estilos. Desde entonces, el lúpulo se ha hecho tan popular entre los cerveceros que, según Perrault, casi todos los 42 agricultores con los que trabaja lo cultivan. En 2016, se plantarán 2.600 acres de Mosaic, 800 acres más que en 2015.

«Me gusta mucho que se puedan crear aromas dulces y afrutados con Mosaic pero que siga siendo una cerveza seca. En ese sentido, es como la gewürztraminer», dice Jesse Friedman, cofundador y maestro cervecero de Almanac Beer en San Francisco. Los cultivadores de lúpulo neozelandeses y australianos habían conseguido esta cualidad de fruta tropical con variedades como Nelson Sauvin y Galaxy, pero Mosaic marcó un nuevo rumbo en los lúpulos cultivados en Estados Unidos, uno que simboliza el alejamiento del dominio de los sabores cítricos hacia un perfil más exuberante y tropical.

«Mosaic es un lúpulo de impacto», dice Sam Richardson, maestro cervecero de Brooklyn’s Other Half. «Muchos lúpulos no se pueden convertir en cervezas de un solo lúpulo porque no son dinámicos; resultan demasiado suaves». Richardson elabora una Double IPA sólo con mosaico, pero también le gusta mezclarlo con otras cervezas. Su lanzamiento más reciente es una IPA elaborada con Mosaic mezclado con Motueka, un lúpulo procedente de Nueva Zelanda.

Pero si se da un paseo por el pasillo de las cervezas, resulta muy obvio que la mezcla de lúpulos no es lo que está de moda hoy en día; estamos en medio de un boom de cervezas con un solo lúpulo. Prácticamente cada semana, otra cervecería anuncia su nueva serie de lúpulo único, y Mosaic casi siempre está en la lista. Por sí sola, los sabores de la Mosaica -especialmente el carácter terroso y resinoso que puede ser fácilmente eclipsado por las notas de fruta- son más evidentes.

Friedman utilizó recientemente la Mosaica en su línea de cervezas monolíticas Hoppy Sour, con resultados que reforzaron el carácter dominante de la Mosaica. «El lúpulo se expresa en su contexto dependiendo del momento en que se añada, del tipo de levadura que se utilice y de cómo se fermente la cerveza», dice Friedman. «Las cervezas ácidas pueden sacar cualidades únicas de un lúpulo, pero el Mosaic apareció como el clásico mango».

Friedman tiene un contrato tan grande para el Mosaic que su poder de compra le ha permitido el lujo de elegir lotes específicos del lúpulo. Al igual que ocurre con las parcelas de viñedo, cada lote de lúpulo expresa aromas diferentes, lo que en parte explica que se describa el sabor y el aroma del lúpulo de tantas maneras.

Sin embargo, si hay alguien que pueda estar en condiciones de describir su perfil de sabor de forma definitiva, es Perrault. «Tiene un gran golpe afrutado», dice. «Es tropical, pero tiene una nota de ponche de frutas. Tiene un poco de goma de mascar, algo de arándanos, pero también tiene una calidad terrosa muy agradable. Es definitivamente distinta».

Cinco cervezas con Mosaico que hay que probar

Como nuevo amante del Mosaico, tenía curiosidad por saber: Debido a que el lúpulo tiene una personalidad tan alborotada y dominante, ¿todas las docenas y docenas de cervezas hechas con él terminan sabiendo igual?

La única manera de averiguarlo era reunir 20 cervezas con Mosaico -y algunas hechas con lúpulos hermanos Citra y Simcoe. Para la cata, me acompañaron el gurú de la cerveza de PUNCH, Aaron Goldfarb, la jefa de redacción, Talia Baiocchi, y la editora asociada, Lizzie Munro.

En general, el lúpulo muestra un funkiness casi gruñendo, una nota profunda que era difícil de precisar. A veces nos recordaba a la gasolina, otras veces a la fruta madura y en un caso, al ron jamaicano con ésteres. Lo que era uniforme, sin embargo, era una consistencia irrisoria de las etiquetas de mosaico.

De las más de 20 cervezas probadas, aquí están nuestras cinco mejores:

Founders Mosaic Promise | 5,5 por ciento ABV
Esta cervecería de Michigan hace esta IPA de un solo lúpulo de pura cepa utilizando sólo maltas Golden Promise. Increíblemente tragable, esta ale representa el lúpulo en su forma más evidente. Está llena de zumo de mango, agujas de pino y tierra vegetal, y tiene un toque de menta y chocolate. Está muy disponible, además.

Prairie Artisan Ales Funky Gold Mosaic | 7,5 por ciento ABV
Esta wild ale con lúpulo seco destaca por su jugosidad tropical y alimonada. «Esta forma de usar lúpulos frescos en una sour es genial porque da la vuelta a la tradición belga de usar lúpulos viejos en las cervezas sour», dice Goldfarb. «En las agrias belgas, no se busca realmente el sabor del lúpulo, pero esto es lo contrario».

Trillium Mosaic Dry Hopped Fort Point | 6,6 por ciento ABV
La cerveza clave de esta cervecería de culto de Boston es su Fort Point Pale Ale, pero han estado jugando con la receta, haciendo diferentes versiones que resaltan lúpulos específicos. La versión con Mosaic es terrosa y verde, súper seca de una manera casi mineral, todo rematado con mango y papaya maduros y melosos. «Creo que ésta muestra el sabor más puro de este lúpulo», dice Baiocchi.

Crux Half Hitch | 10 por ciento ABV
Con un 10 por ciento de alcohol, esta Imperial IPA de Bend, Oregón, demuestra cómo la complejidad de la textura realmente amplía los sabores de Mosaic. Aquí, hay notas bajas vegetales y luego brillantes cáscaras de naranja confitadas contra un fondo de fruta ácida y carnosa.

Other Half Double Mosaic Dream | 8,5 por ciento ABV
De las tres excelentes cervezas de Other Half en la degustación, nos costó elegir sólo una, pero nos decidimos por la Double Mosaic Dream por su escandalosa complejidad. «Huele a Sour Cream & Onion Lay’s, y no estoy en contra de ello», dijo Goldfarb. Este comienzo cebollero da paso a intrigantes notas de pimiento verde y a una terrosidad que a Baiocchi le recordaba a la «lluvia sobre el asfalto»

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